La truffe naît et prospère sous terre, à proximité des racines de certains arbres: noisetiers, charmes, hêtres, peupliers ou encore chênes. Attirés par sa forte odeur, les mille-pattes, rongeurs et sangliers la déterrent et la mangent. A moins qu’elle ne soit dénichée à temps par des chiens ou cochons, fins limiers renifleurs pour la débusquer.
En Suisse, depuis une quinzaine d’années, la truffe ne pousse plus uniquement naturellement. On la cultive. Des pépiniéristes se sont spécialisés en trufficulture, qui connaît un essor remarquable. Ensuite, des agriculteurs achètent des plants et cultivent leurs propres arbres.
Celle d’ombre et celle de lumière
Notre pays compte plus de 40 vergers truffiers, surtout en terre vaudoise. Les sols calcaires du pied du Jura, du Chablais mais aussi des environs du lac de Bienne sont propices à la culture du champignon. Quelques cantons alémaniques s’y sont mis récemment. Dans le canton de Genève, on ne compte pour l’instant qu’une seule truffière en activité, à Presinge. Mais les agriculteurs préfèrent rester discrets quant à leur production naissante.
Depuis treize ans, la pépinière de Genolier (VD) s’est spécialisée dans la production. la commercialisation et le suivi des plants mycorhisés en laboratoire, obtenus uniquement à partir de souches locales. «Avant de se lancer dans la trufficulture, il est nécessaire de réaliser une étude de sol, détaille François Blondel, gérant des pépinières de Genolier. Qu’il s’agisse de la truffe de Bourgogne ou du Périgord, les terrains doivent être calcaires et drainant. La première est une truffe d’ombre; pour la cultiver, il faudra laisser pousser une grande densité d’arbres de façon à recréer les conditions d’un sous-bois naturel. La seconde est, au contraire, une truffe de lumière et qui a besoin de chaleur, d’ensoleillement qui préfère les terres pauvres avec peu d’humus.»
Patience et travail
Le pépiniériste précise encore que la truffe de Bourgogne se cultive près des hêtres, charmes, noisetiers ou tilleuls. Celles du Périgord essentiellement sous des chênes pubescents et les charmes. Une culture qui demande énormément de patience et de travail: «Avant de voir apparaître les premières truffes, il s’écoule au minimum sept à huit années!»╗ prévient François Blondel.
En attendant, les agriculteurs qui optent pour la trufficulture peuvent espérer cultiver jusqu’à 30 kg de champignons par hectares. De quoi faire rêver et susciter des vocations. Les diamants noirs de la gastronomie, on le sait, rapportent gros. Lors de la dernière vente aux enchères d’automne en Italie, une truffe d’Alba d’un kilo et demi avait été acquise pour 329’000 francs!