Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de panais
- 300 g de patates farineuses (bintje, agria, laura)
- 1 tête d’ail noir
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de farine
- 1 petit céleri
- 1 oignon
- 0,5 dl de crème
- 1 morceau de sbrinz
- Sel
- Huile d’olive
Préparation
Cuire les patates en robe des champs: démarrer la cuisson à froid, puis cuire 30 à 35 minutes à partir de l’ébullition. Egoutter, éplucher et passer au presse-purée.
Eplucher les panais, tailler en gros morceaux et cuire 30 minutes à la vapeur; éponger sur du papier absorbant, puis passer au presse-purée; jeter les parties fibreuses.
Mélanger avec la pomme de terre, puis ajouter le jaune d’œuf, 1 cuillère à moka de sel et la farine. Agglomérer en pâte.
Préparer la sauce: éplucher le céleri, puis tailler en cubes (1 cm) l’équivalent de 4 cs.
Eplucher l’oignon et le hacher grossièrement.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive à feu doux, ajouter les oignons et le céleri, faire suer 2 minutes, puis ajouter 4 dl d’eau; porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes; saler, puis ajouter la crème et 6 gousses d’ail noir. Laisser bouilloter 10 minutes, puis mixer finement. Réserver.
Fariner le plan de travail. Diviser la pâte à gnocchi en quatre. Former des boudins, puis y tailler les gnocchi. Les rouler sur une planchette à gnocchi pour les strier (facultatif).
Pocher dans de l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes; dès que les gnocchi remontent à la surface, ils sont cuits. Les récupérer à l’aide d’une écumoire et les poêler dans la sauce à l’ail noir.
Répartir dans des assiettes creuses et recouvrir avec des lichettes de sbrinz.
Le conseil du chef
A défaut d’ail noir, arroser les gnocchi d’un filet d’huile d’olive, d’huile de noix ou d’huile de noisettes, et parsemer de sbrinz et de noisettes torréfiées.
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette du chef Mathieu Bruno, du restaurant En-Haut à Chardonne (VD) sera diffusée le samedi 20 février à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch