Ingrédients pour 4 personnes
- 320 g de riz à risotto (par ex. Loto ou Carnaroli)
- 2 betteraves jaunes Chioggia
- 1 vacherin Mont d’Or
- 2 oignons
- 1 carotte jaune (80 g)
- 1 blanc de poireau (80 g)
- 1 bouquet de persil plat
- 2 dl de vin blanc
- Huile d’olive
Préparation
Sortir le fromage du frigo pour le mettre à température ambiante.
Eplucher les betteraves. Les tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline, puis les tailler en julienne (filaments).
Les plonger dans une casserole d’eau bouillante (1,2 litre) et les retirer dès la reprise de l’ébullition. Les récupérer avec une écumoire et les mettre dans un saladier de glaçons pour stopper la cuisson, puis les égoutter. Réserver l’eau de cuisson.
Tailler le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur, puis l’émincer finement; nettoyer la carotte, tailler en quatre dans le sens de la longueur, puis émincer finement.
Eplucher 1 oignon et en hacher l’équivalent de 50 g.
Effeuiller le persil, séparer les feuilles et les tiges.
Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une casserole, suer la carotte et le poireau 3 minutes, puis ajouter l’oignon haché et les tiges de persil. Verser l’eau de cuisson des betteraves, porter à ébullition puis cuire à frémissement pendant 20 minutes.
Egoutter; le bouillon de cuisson du risotto est prêt.
Eplucher le 2e oignon, le hacher et le faire suer dans 2 cs d’huile d’olive; ajouter le riz, bien l’enrober de gras jusqu’à ce qu’il soit brillant et translucide, ajouter le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter le bouillon bouillant louche par louche, en attendant que le riz ait bien absorbé le bouillon avant d’en rajouter. Selon les riz, la cuisson dure de 14 à 20 minutes.
Ajouter le Mont d’Or en trois fois, en remuant énergiquement.
Comme le Mont d’Or est très crémeux, pas besoin d’ajouter de beurre.
Réchauffer la julienne de betterave avec les feuilles de persil plat haché dans un peu d’huile d’olive.
Servir le risotto sur des assiettes plates et coiffer avec la julienne de betterave. Déguster sans attendre, en partant de l’extérieur (là où il est le moins brûlant!)
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette du chef Roberto Biaggi, du Restaurant du Lac, au Pont (VD), au bord du lac de Joux, sera diffusée le samedi 6 mars à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch