Ingrédients pour 1 moule à terrine en terre cuite de 1 litre
- 500 g de d’échine (cou) de porc*
- 100 g de poitrine de porc
- 200 g de foies de volaille
- 1 dl de crème double
- 70 g de noix (net, soit 150 g de noix entières)
- 0,7 dl de soubozianne (alcool de gentiane)**
- 1 gros œuf
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à moka de livèche sèche (à défaut 2 cs de feuilles de persil plat hachées)
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
- Huile d’olive* ou 500 g d’épaule
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Préparation
Demander au boucher de hacher grossièrement (grille 6 ou 8) l’échine et la poitrine.
Détailler les foies de volaille au couteau. Mélanger avec la viande hachée.
Eplucher l’oignon, l’émincer et le faire suer 3 minutes dans 1 cs l’huile d’olive, sans coloration.
Concasser grossièrement les cerneaux de noix à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Ajouter l’oignon et les noix au mélange de viandes.
Battre rapidement l’œuf, le mélanger avec la crème double et ajouter à l’appareil. Assaisonner avec 12 g de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Verser la soubozianne. Bien mélanger à l’aide d’une spatule, puis verser dans le moule à terrine.
Mettre le couvercle, poser le moule sur la plaque du four et glisser dans le four froid: cuire 1h45 à 160° ou, encore mieux, 3h à 120°.
Si on utilise une terrine en pyrex ou un moule à cake, cuire au bain-marie (départ four chaud) 1h45 à 160°.
Laisser tiédir, puis mettre au frigo au moins une nuit avant de déguster, mais la terrine est encore meilleure après deux ou trois jours.
Conservation: 1 semaine à 10 jours au frigo.
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Denis Grossrieder sera diffusée le samedi 13 février à 18h45 sur RTS Un. Basé dans le canton de Fribourg, le chef a créé les terrines «Chez Denis». On les trouve à Genève, notamment chez yeast (Carouge). http://chez-denis.ch
www.pique-assiette.ch