ALIMENTATION • Astérix et Obélix, les deux héros créés par Goscinny et Uderzo, dévorent goulûment des sangliers. Mais le mammifère charnu était-il la seule composante des menus gaulois? L’éclairage de Marie Besse, professeure et directrice du Laboratoire d’archéologie préhistorique et anthropologie de l’Université de Genève.
Avant d’explorer le contenu des assiettes gauloises, il faut se replonger dans le contexte historique de cette époque. Comme le précise, la professeure: «Nous sommes juste un peu avant Jésus-Christ. Et les Celtes sont présents chez nos voisins et sur l’ensemble du plateau suisse incluant la région genevoise.» Un préambule qui permet de comprendre, qu’au temps des deux inséparables Gaulois, la société était remarquablement structurée et organisée. L’agriculture et l’élevage, apparus à la période néolithique, jouent ainsi un rôle prépondérant dans l’alimentation. Nous sommes loin des menus constitués par le seul apport de lipides. «En vérité, ce que mangeaient nos lointains ancêtres n’est pas si différent de ce que nous absorbons aujourd’hui», souligne l’universitaire.
Dès lors, les céréales, soit le blé et l’orge, déjà transformés en galettes, trônent sur les tables gauloises. Autant dire que les précieuses ressources alimentaires sont savamment stockées, surveillées et distribuées avec rigueur. Et celui qui a la main sur les graminées est en quelque sorte le maître du monde.
Peuples d’agriculteurs, les Celtes cultivaient aussi de nombreux légumes et légumineuses. Les fèves, lentilles, navets, choux, raves et oignons étaient donc aux menus. Et, héritage des anciens peuples de cueilleurs, les fruits sauvages tels que les myrtilles, les framboises, les mûres, le raisin ainsi que les noisettes agrémentaient toujours les repas. En outre, si les Gaulois chassaient bien les sangliers, ils se nourrissaient davantage de bœuf, d’agneau et de mouton. Sans oublier le porc, particulièrement prisé durant les périodes chaotiques, en raison du peu d’exigences requises par l’animal omnivore.
Et pour conserver ces viandes, servies bouillies ou braisées, les lointains aïeux usaient déjà du fumage, du séchage et de la salaison. Grande nouveauté dans les plats gaulois, par rapport au néolithique: la volaille. «La poule arrive en effet en Europe. Facile à élever, elle va, elle aussi, séduire les Celtes», reprend Marie Besse.
Enfin, c’est une certitude, l’hydromel fabriqué à partir du miel, était bel et bien la boisson, à défaut d’être la potion magique, des Gaulois. AG