Ingrédients pour 4 personnes
1 chou de Milan
400 g de pommes de terre Amandine*
200 g de pommes de terre Bleues de Saint-Gall**
1 blanc de poireau
3 oignons
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir du moulin
*les Amandine ont une chair ferme et beurrée; à défaut, opter pour des Charlotte
** les Bleues de Saint-Gall affichent une superbe couleur violette, comme les Vitelotte. On peut les remplacer par des Vitelotte ou des Bleues d’Artois.
Préparation
Commencer par préparer un consommé d’oignon: tailler les oignons en deux, sans les éplucher. Les déposer dans une poêle et les chauffer jusqu’à ce qu’ils noircissent. Ainsi ils donneront du goût et de la couleur au bouillon.
Les plonger dans un litre de bouillon de légumes, si possible maison. Les laisser mijoter 30 minutes à couvert, puis 1h à découvert. Le consommé doit être foncé, comme un consommé de viande.
Filtrer et réserver dans une casserole, sans oublier de rectifier l’assaisonnement.
Nettoyer les pommes de terre et les cuire, entières, à la vapeur, pendant environ 30 minutes. Lorsqu’elles sont tendres, elles sont cuites.
Eplucher les Amandine, les tailler en tranches, puis en frites, puis en cubes.
Eplucher les Bleues de Saint-Gall et les réduire en purée.
Tailler le blanc de poireau en brunoise (mini dés). Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle et faire suer le poireau (sans le colorer) durant 3-4 minutes.
Mettre les poireaux et les pommes de terre dans un saladier, ajouter 1 cs d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Mélanger avec une fourchette en écrasant certains cubes d’Amandine afin d’obtenir une texture rappelant la chair à saucisse.
Retirer les premières feuilles du chou (le réserver pour parfumer un bouillon).
Prélever 6 belles feuilles, les blanchir 2-3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les retirer, les plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter sur un linge.
Retirer les côtes, puis déposer les feuilles sur du papier film en les faisant se chevaucher. Répartir la farce sur le bas des feuilles, rouler en saucisse en s’aidant du papier film et en serrant bien pour chasser l’air. Faire de même avec l’autre moitié des feuilles. Ainsi, on obtient 2 saucisses.
Cuire les saucisses 10 minutes à la vapeur.
Enlever le papier film, détailler chaque saucisse en quatre portions, répartir dans des assiettes creuses, arroser d’un filet d’huile d’olive, puis verser le consommé réchauffé. Déguster sans attendre.
Le conseil du chef
A défaut de consommé d’oignon maison, on peut servir ces saucisses dans un bouillon de volaille ou de bœuf.
La recette du chef Carlo Crisci est tirée du livre «Carlo Crisci sans chichi», entièrement consacré aux légumes (éditions Favre). Elle sera diffusée sur RTS Un, samedi 12 mars à 18h45. www.pique-assiette.ch