Recette du chef Maryline Nozahic
Ingrédients
- 4 filets de colin de 150 g, avec la peau*
- 300 g de rhubarbe
- 1 échalote
- 2 dl de crème
- 1 dl de vin blanc
- 2 carottes
- 6 asperges vertes
- 200 g de fèves fraîches
- 15 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Poivre de Cayenne * la peau permet de protéger la chair du poisson lorsqu’on le cuit
Préparation
Eplucher la rhubarbe, la tailler en lanières, puis en mini dés (brunoise). Eplucher et ciseler l’échalote. Faire fondre le beurre dans une poêle anti adhésive, ajouter l’échalote ciselée et la brunoise de rhubarbe et faire revenir 5 minutes; ajouter 1 dl de vin blanc et cuire jusqu’à évaporation. Ajouter la crème et épaissir 2 à 3 minutes. Assaisonner avec une pincée de poivre de Cayenne et une belle pincée de sel.
Transférer dans le bol du mixer, mixer soigneusement, puis filtrer à l’aide d’une passoire. Rectifier l’assaisonnement, puis réserver dans une petite casserole.
Ecosser les fèves, les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis stopper la cuisson en les transférant dans un saladier d’eau glacée. Dérober (enlever la peau).
Eplucher les carottes, puis les tailler en rubans à l’aide du couteau éplucheur.
Couper les pieds des asperges, puis les tailler également en tagliatelle.
Chauffer à feu vif 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter les rubans de légumes, cuire 1 à 2 minutes, ajouter les fèves, assaisonner en sel, et réserver.
Chauffer à feu vif 2 cs d’huile d’olive dans une grande poêle et y déposer les filets de poisson côté peau; lorsque la peau est bien croustillante, baisser le feu, couvrir la poêle et terminer doucement la cuisson (3 à 4 minutes selon l’épaisseur des filets).
Réchauffer la sauce et les légumes, puis dresser sur des assiettes préchauffées, avec les filets de poisson.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Maryline Nozahic, de la Table de Mary à Yverdon (VD), sera diffusée le samedi 30 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch