Le risotto aux Saint-Jacques et à l'encre de seiche de Philippe Chevrier
Entrée pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 120 g de riz carnaroli
- 1 dose de safran
- 8 coquilles Saint-Jacques fraîches*
- 2 sachets d'encre de seiche
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- Queues de persil
- Poivre noir en grains
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 dl de crème
- 1 dl de vin blanc
- 70 g de beurre + 1 noix
- Huile d'olive
- Huile d'arachide
- Fleur de sel, poivre du moulin
- 1 morceau de parmesan
- 1 bouquet de cerfeuil (fac.)
* les Saint-Jacques fraîches sont vivantes. Elles sont vendues fermées, comme les huîtres.
PRÉPARATION
Décoquiller les Saint-Jacques: écarter les coquilles avec le manche d'une cuillère à soupe, puis glisser le couteau, côté plat, afin de détacher la noix. Récupérer les barbes, jeter le corail. Bien nettoyer les barbes et les noix sous l'eau froide. Rincer 4 coquilles pour servir le risotto. Réaliser l'émulsion à l'encre de seiche: faire revenir les barbes dans 10 g de beurre. Ajouter la carotte émincée, la moitié de l'oignon émincé, les queues de persil, et 1 petite cuillère de poivre noir concassé. Mouiller avec le vin blanc et couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser réduire un bon quart d'heure, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond dans la casserole. Filtrer, remettre dans la casserole et ajouter la crème, l'encre de seiche, une noix de beurre, et une pincée de fleur de sel. Réserver.Pour le risotto: blondir 3 minutes le reste de l'oignon émincé dans 3 cs d'huile d'olive, ajouter le riz, bien enrober les grains, couvrir avec le bouillon, ajouter le safran et faire cuire 14 minutes en ajoutant le bouillon au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide. Attention, le temps de cuisson peut varier selon le riz. Pour que le riz demeure al dente, cuire le risotto de 13 à 17 minutes.Hors du feu, ajouter 50 g de beurre froid, en morceaux, et 3 cs de parmesan fraîchement râpé.Cuire les noix de Saint-Jacques: chauffer 10 g de beurre avec 3 cs d'huile d'arachide dans une poêle anti adhésive. Assaisonner les Saint-Jacques en sel et poivre et les faire revenir 1 minute de chaque côté – elles doivent être caramélisées, mais fermes.Réchauffer le fond à l'encre de seiche et l'émulsionner rapidement au mixer.Dresser les assiettes: disposer les coquilles vides sur les assiettes, servir le risotto dedans, garnir avec les Saint-Jacques, et entourer d'un ruban d'émulsion. Décorer avec un brin de cerfeuil; déguster sans attendre.Le truc du chef:Pour concasser ses grains de poivre, Philippe Chevrier utilise le cul d'une casserole.Le conseil du chef:Les noix de Saint-Jacques fraîches ont non seulement un goût iodé inimitable, mais leur tenue à la cuisson est aussi bien meilleure. Il vaut donc la peine de les décoquiller soi-même. A défaut, demander à son poissonnier de le faire le jour même. N'oublions pas la saison : elle dure d'octobre à avril. Sachez aussi que les plus réputées viennent de Bretagne, de Normandie et de Norvège.Le conseil d'Annick:En dehors de la saison des Saint-Jacques, ce risotto est également excellent nature.
«Pique-assiette invite les chefs»: cette recette sera diffusée le samedi 16 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d'autres recettes d'Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.chLire également en page 19.