Recette du chef Jean-Yves Drevet
Ingrédients
- 1 chou milanais
- 4 grosses crevettes décortiquées *
- 4 mandarines bio (à défaut, clémentines)
- 75 g de beurre en cubes, consistance pommade
- Coriandre en graines
- Piment d’Espelette en poudre
- Sel fin
- Huile d’olive * par ex. black tiger. A défaut, prévoir 3 crevettes par personne
Préparation
Retirer les grandes feuilles extérieures du chou, car elles sont coriaces.
Prélever 4 jolies feuilles, en prenant soin de ne pas les déchirer.
Emincer très finement le reste du chou.
Pour nettoyer les lanières, les mettre dans un saladier d’eau froide; ainsi le sable tombera au fond du saladier.
Récupérer les lanières à l’aide d’une écumoire et les plonger dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Retirer avec l’écumoire dès la reprise de l’ébullition. Conserver l’eau de cuisson pour blanchir les feuilles.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et y attendrir les lanières de chou 3 à 4 minutes. Râper le zeste de 2 mandarines et l’ajouter en fin de cuisson. Mettre les graines de coriandre dans un poivrier et assaisonner généreusement le chou. Saler.
Remettre du sel (une grosse poignée) dans la casserole d’eau bouillante, puis y plonger les feuilles durant une minute. Retirer à l’écumoire, puis plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Eponger soigneusement sur du papier absorbant.
Diminuer l’épaisseur de la côte centrale à l’aide d’un couteau bien aiguisé, puis tailler les bords de manière à donner à la feuille une forme de cercle. Déposer sur du papier film, mettre une belle cs de farce au milieu, replier la feuille dessus, puis mouler des petits ballotins en serrant le papier film autour. Les mini choux doivent avoir la taille d’un gros abricot.
Préparer la sauce: presser le jus de deux mandarines et râper le zeste. Mettre dans une petite casserole et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter la moitié du beurre, émulsionner au fouet. Hors du feu, monter la sauce avec un mixer-plongeur en ajoutant le reste du beurre.
Assaisonner avec quelques tours de moulin de coriandre, une pointe de couteau de piment d’Espelette, et du sel.
Mettre les choux farcis dans un panier vapeur et les réchauffer 3 minutes à la vapeur.
Chauffer vivement 2 cs d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et y saisir les crevettes 1 à 2 minutes – elles doivent rester bien moelleuses à l’intérieur.
Réchauffer la sauce 1 minute.
Pour le dressage, mettre un rond de sauce au milieu de l’assiette, déposer le chou farci (débarrassé du papier film) dessus, et disposer la crevette à côté. Déguster sans attendre.
Le truc du chef: lorsqu’il blanchit ses légumes, Jean-Yves Drevet sale beaucoup l’eau de cuisson (30 g par litre). Ainsi le point d’ébullition de l’eau monte de trois degrés (il passe de 100 à 103°). Et qui dit eau plus chaude dit légumes plus vite cuits, ce qui permet de moins perdre leur couleur et, surtout, leurs précieuses vitamines. En les plongeant ensuite dans un saladier d’eau glacée, on débarrasse les légumes de leur sel, on fixe leur chlorophylle et on stoppe leur cuisson.
Le conseil du chef: la coriandre moulue s’éventant très facilement, il est préférable d’acheter de la coriandre en graines et de s’en servir comme du poivre, à l’aide d’un poivrier.
Le conseil d’Annick: sans sauce, cette recette est également succulente!
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Jean-Yves Drevet, de la Maison du Prussien à Neuchâtel, sera diffusée le samedi 8 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch