Recette du chef Angelo Citiulo
Ingrédients
- 320 g de riz carnaroli*
- 60 g de beurre
- 60 g de parmesan fraîchement râpé
- 1 belle pincée de safran en pistils
- 2 branches de céleri
- 1 belle carotte
- 2 oignons jaunes
- 1 poignée de persil plat
- 2 feuilles de laurier
- 1 dl de vin blanc sec
- Gros sel
- Huile d’olive
* le riz carnaroli est considéré comme la «Rolls» des riz à risotto, grâce à sa tenue exceptionnelle à la cuisson.
Préparation
Préparer un bouillon maison: laver les branches de céleri et les tailler en deux.
Eplucher la carotte et la tailler en deux. Couper un oignon en deux, sans l’éplucher.
Mettre les légumes dans une casserole avec le laurier et le persil plat; recouvrir d’eau froide. Cuire à feu moyen durant une demi-heure à partir de l’ébullition. Ajouter une pincée de gros sel en fin de cuisson.
Filtrer le bouillon au-dessus d’une casserole ; au final, il faut obtenir 1 litre de bouillon. Au besoin, ajouter un peu d’eau chaude et rectifier l’assaisonnement en sel (mais attention, le bouillon ne doit pas être trop salé, car il va réduire avec la cuisson du risotto, ce qui va concentrer le goût).
Eplucher le deuxième oignon et le ciseler finement.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une casserole à fond épais, ajouter les oignons ciselés et les faire suer à feu doux 4 à 5 minutes (ils ne doivent surtout pas colorer).
Ajouter le riz et bien le remuer durant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit nacré et translucide. Cette phase permet de créer une croûte protectrice autour du grain de riz, ce qui lui permettra de rester al dente.
Ajouter le safran dans le riz, remuer, puis verser le vin blanc. Le laisser s’évaporer, puis recouvrir le riz avec quelques louches de bouillon bouillant. Remuer régulièrement.
Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, ajouter à nouveau du bouillon, louche par louche. Le fait de verser le bouillon au fur et à mesure permet à l’amidon du riz de se libérer progressivement, condition sine qua non pour obtenir un risotto homogène et onctueux.
Procéder de la même façon jusqu’à ce que le risotto soit cuit – soit 18 à 20 minutes pour un riz carnaroli.
Lorsque le riz est cuit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre froid coupé en cubes et bien mélanger avec la spatule; ajouter ensuite le parmesan fraîchement râpé et remuer énergiquement. Cette phase («mantecare» en italien) est très importante pour obtenir un risotto homogène.
Répartir le risotto sur des assiettes plates et le déguster sans attendre, en partant de l’extérieur (là où il est le moins brûlant!)
Les conseils du chef:
- dans la recette traditionnelle, le risotto alla milanese est cuit dans un bouillon de viande. Toutefois, un bouillon végétal permet de respecter le goût du safran.
- le bouillon dans lequel on cuit le risotto est tout aussi important que le riz et le safran. Il faut éviter les bouillons industriels, généralement trop salés
- on peut remplacer le parmesan par du sbrinz fraîchement râpé
- selon la recette, on peut remplacer le beurre par de l’huile d’olive: c’est le cas d’un risotto aux artichauts ou aux fruits de mer. En revanche, éviter d’ajouter de la crème à la place du beurre, car elle rend les risottos collants et figés.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette d’Angelo Citiulo, du Collonge Café à Collonge-Bellerive (GE) et de La Closerie à Cologny (GE), sera diffusée le samedi 19 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch