Recette du chef Christophe Rod
Ingrédients
- 1 kg de tomates San Marzano
- 100 g de mozzarella*
- 2 tomates rondes
- 1 bouquet de basilic
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Sel
- Tabasco© * le chef a choisi de la mozzarella de bufflonne, fabriquée dans le Val-de-Travers (Staehli). Mais on peut aussi réaliser cette recette avec de la mozzarella artisanale au lait de vache, comme celle de Casa Mozzarella, à Genève.
Préparation
Laver les tomates San Marzano et les couper en morceaux; les disposer dans une grande casserole et les cuire 5 minutes à feu vif.
Les passer dans un passe-vite ou dans un presse-tomates, un ustensile italien qui presse les tomates tout en séparant la pulpe et les parties solides (peaux et pépins). Au besoin, filtrer le coulis pour éliminer les graines.
Assaisonner en sel et en tabasco© (4 gouttes). Réserver au frigo.
Couper les 2 tomates rondes en quatre et retirer les graines. Détailler la chair en petits dés. Réserver au frigo.
Juste avant de servir, couper la mozzarella en morceaux et les mélanger aux dés de tomates. Ajouter une dizaine de feuilles de basilic ciselé.
Répartir la soupe glacée dans les assiettes, garnir avec le mélange tomate-mozzarella, arroser d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Le conseil du chef: la tomate San Marzano fournit un coulis épais et consistant. C’est pour cela qu’elle est la tomate favorite pour les sauces. Si on utilise une tomate plus riche en eau, épaissir la soupe avec un peu de concentré de tomate.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Christophe Rod, de l’Auberge de Lavaux à La Conversion sur Lutry (VD), sera diffusée le samedi 11 juillet à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch