Recette du chef Virginie Tinembart
Ingrédients
- 75 g d’orties fraîchement cueillies
- 215 g de farine
- 120 g de cassonade
- 60 g d’amandes moulues
- 120 g de beurre à température ambiante
- 1,6 dl de lait
- 2 dl de crème
- 2 œufs
- 30 g de sucre
- 10 g de raisins secs
- 10 g d’épines-vinette*
- 1 orange bio
- Miel de châtaignier
- Sucre glace
- Bicarbonate de sodium
- Sel fin
- 1 moule à tarte de 28 cm de diamètre * petite baie très acide qui donne du peps à cette tarte. A défaut, opter pour des framboises ou des fraises séchées
Préparation
Préparer la pâte à gâteau sablée: mélanger 200 g de farine avec la cassonade, les amandes moulues, 1 pincée de sel et 1 cuillère à moka de bicarbonate. Ajouter le beurre coupé en cubes et agglomérer en pâte avec la paume des mains, de manière à obtenir une consistance sablée. Ajouter 0.6 dl de lait et terminer la pâte.
Placer la boule sur une plaque de papier sulfurisé, aplatir en cercle avec la paume de la main, puis déposer une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la pâte; à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle, puis la déposer dans le moule à tarte. Retirer le surplus de pâte et placer au frigo pour 1 h.
Prélever le quart du zeste de l’orange en filaments, presser le jus, le mettre dans une petite casserole, ajouter le zeste, les raisins secs et l’épine-vinette, porter à ébullition et retirer du feu.
Pour la garniture: équeuter les orties, nettoyer à l’eau froide, puis plonger 4 à 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et bien essorer avec les mains. Ajouter 1 dl de lait et réduire en purée à l’aide d’un mixer.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, fouetter les jaunes avec 15 g de sucre, ajouter 1cs de miel, puis 15 g de farine, 1 pincée de bicarbonate, la crème, la purée d’ortie, les raisins et les épines-vinette égouttés; battre les blancs des œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 15 de sucre. Ajouter délicatement à l’appareil.
Piquer le fond de tarte à la fourchette, ajouter des haricots secs ou des lentilles, et précuire 20 minutes dans le four préchauffé à 180°.
Retirer les haricots secs, ajouter la garniture, et poursuivre la cuisson 25 minutes.
Saupoudrer de sucre glace et servir chaud, tiède ou froid, en compagnie d’une salade de fraises (pour 4 personnes, 250 g de fraises coupées en morceaux saupoudrées d’1 cs de sucre).
Le truc de la chef: pour cette recette, Virginie a choisi du miel de châtaignier, car lorsqu’il est associé à l’ortie, il donne une note étonnante de fleur d’oranger à la tarte.
Le conseil de la chef: à défaut de bicarbonate de sodium, opter pour la même quantité de poudre à lever.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Virginie Tinembart, de La Pinte des Mossettes (FR), sera diffusée le samedi 25 avril à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch