Recette du chef Olivier Martin
Ingrédients
- 400 g de fraises (par ex. Mara des Bois)
- 125 g de mascarpone
- 2 jaunes d’œuf
- 1,25 dl de crème
- 4 biscuits à la cuillère
- 1 sachet de thé aux fruits rouges
- Sucre fin
- Cacao
- 1 citron vert
- Poivre noir du moulin
- Safran en poudre
Préparation
Bouillir 2 dl d’eau et infuser le sachet de thé une dizaine de minutes; ajouter 1 petite cuillère de sucre. Laisser tiédir.
Répartir les biscuits dans un plat à gratin et verser le thé dessus. Réserver au frigo.
Equeuter les fraises et les écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Ajouter 1 à 2 cs de sucre, la moitié du zeste râpé du citron vert, et 2 tours de moulin à poivre. Réserver au frigo.
Préparer un sirop en faisant fondre à feu doux 35 g de sucre dans 0,25 dl d’eau. Une fois le sucre fondu, porter à ébullition durant 1 minute.
Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier, puis le placer dans un autre saladier d’eau glacée. Verser le sirop chaud sur les jaunes d’œuf et fouetter énergiquement durant 10 minutes, de manière à obtenir une crème épaisse. Réserver au frigo.
Fouetter la crème en chantilly et la parfumer avec une pointe de safran.
Mélanger le mascarpone avec la crème d’œufs, puis ajouter la chantilly.
Dans 4 verrines, répartir une couche de fraises, puis une fine couche du mélange au mascarpone, ajouter les biscuits coupés en deux (attention à les manipuler avec une cuillère à soupe, afin qu’ils ne se cassent pas), remettre une couche de fraises, une couche épaisse de mélange au mascarpone, puis saupoudrer de cacao.
Mettre au moins 2h au frigo avant de servir.
Les conseils du chef:
- On peut réaliser ce dessert avec d’autres fruits, par exemple des pommes en automne. Dans ce cas, choisir un thé qui se marie bien avec le fruit choisi (avec la pomme ou la poire, un thé à la cannelle)
- Pour une version alcoolisée, imbiber les biscuits avec de la liqueur de framboise
- Choisir des biscuits qui absorbent bien le liquide : pour cela, casser un biscuit en deux et vérifier la taille de ses alvéoles. Plus le biscuit a de grandes alvéoles, mieux il conviendra.
Le conseil d’Annick: pour aller plus vite, fouetter directement le sucre avec les jaunes d’œuf, sans faire de sirop. La crème sera un peu moins épaisse et plus mousseuse.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette d’Olivier Martin, de l’Auberge communale de Bogis-Bossey (GE), sera diffusée le samedi 27 juin à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch