Recette du chef Philippe Chevrier
Ingrédients
- 650 g de panais (+ 1 petit panais)
- 1 kg de coques
- 1 morceau de gingembre frais
- 2 oignons
- 4 dl de crème
- 4 dl de vin blanc
- 1 brin de thym
- Fleur de sel
- Huile d’olive
En entrée: pour 8 personnes.
Préparation
Plonger les coques 1 heure dans un saladier d’eau salée (1 cs de gros sel par litre d’eau) afin de les débarrasser de leur sable.
Eplucher, couper en deux et émincer 1 oignon en fines lamelles.
Eplucher les panais et les émincer finement.
Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une poêle profonde. Y faire suer l’oignon à feu doux durant 3 à 4 minutes. Ajouter les panais, recouvrir d’eau à hauteur, assaisonner en fleur de sel, couvrir la poêle et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
Eplucher et râper l’équivalent d’une belle cuillère à soupe de gingembre.
Mixer les panais, ajouter le gingembre, puis la crème.
Rincer les coques dans plusieurs bains d’eau froide, en les frottant vigoureusement entre elles.
Hacher le 2e oignon et le faire revenir 3 minutes dans 3 cs d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition, puis ajouter le thym et les coques. Couvrir et laisser les coques s’ouvrir à feu vif (2 à 3 minutes).
Dès qu’elles sont ouvertes, les récupérer à l’aide d’une écumoire et les décoquiller.
Faire réduire le jus de cuisson 3 minutes à feu vif, puis le filtrer et l’ajouter aux panais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Eplucher et tailler le dernier panais en julienne (fins filaments). Le disposer au fond des assiettes avec les coques décoquillées.
Réchauffer brièvement le velouté, le répartir dans les assiettes, décorer avec quelques coquilles de coques et 1 brin de thym, et déguster sans attendre.
Le truc du chef: pour aérer le velouté, lui redonner un coup de mixer ou de fouet juste avant de le servir.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Philippe Chevrier, du Domaine de Châteauvieux à Satigny (GE), sera diffusée le samedi 27 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch